塩麹とは
発酵調味料の一つである塩麹は、2011年に大ブームとなり、一般的に知られるようになりました。塩麹実は日本で古くから利用されてきた伝統的な万能調味料です。
塩麹のはじまりは東北地方の三五八漬けの漬け床と言われています。三五八漬けとは塩３、米麹５、米８の割合で発酵させたものを漬け床にした漬物のことです。この三五八漬けの漬け床の作り方を簡略化し、塩、米麹、水を合わせて発酵させたものが塩麹となり、調味料として使われるようになったと考えられています。
塩麹とは、塩と米麹、水を混ぜて発酵させた調味料で、ビタミンＢ群やパントテン酸などが豊富に含まれています。その他にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという三大消化酵素が含まれているため、料理に使うことで消化しやすくなり、胃腸への負担も軽くなります。
塩麹の作り方
材料（塩分濃度は12~13%）
乾燥米麹 300g
塩 90g
水 390ml
作り方
１ 清潔な保存容器に乾燥米麹と塩を入れよく混ぜて、約半量の水を注ぎます。
２ 軽くふたをかぶせて半日置き、米麹が水を吸って水分量が少なくなったら残りの量の水を足してよくかき混ぜます。
３ １日１回かき混ぜながら、１週間から１０日程度常温で発酵させます。夏場は５日程度でできます。
４ 米麹が指でつぶせるくらい柔らかくなったら出来上がりです。完成した塩麹は冷蔵庫で保存します。
５ 3~4か月を目安に使いきりましょう。
割合早見表
| 米麹 | 100g | 200g | 300g | 400g | 500g |
| 塩 | 30g | 60g | 90g | 120g | 150g |
| 水 | 130ml | 260ml | 390ml | 520ml | 650ml |
塩麹の応用レシピ
塩麹を野菜、肉や魚を漬ける時、基本は食材の重さの一割弱でちょうどいい塩味になります。例えば、300gのお肉だと約30gの塩麹を塗り、冷蔵庫で30分～一晩漬けます。きゅうり、人参、大根やセロリなどの野菜は30分ほどの浅漬けで、箸休めにちょうどいい。
塩麹に肉や魚を漬けると、麹の消化酵素がタンパク質をアミノ酸に分解して旨みを出し、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解してさっぱりさせます。この塩麹の持ち味を生かした肉料理は、驚くほど肉質が柔らかくなり美味しいです。塩麹に漬けた肉や魚を焼くとき、焦げやすいので、キッチンペーパーで塩麹をふき取り、中火以下で焼くといいです。
鶏胸肉の塩麹焼き
塩麹で漬けた鶏胸肉はパサつかずに、しっとりと柔らかい肉質に変わります。子どもも嫌がらずに、パクパクと食べます。
材料
鶏胸肉 500g
塩麹 50g
片栗粉 適量
米油 大さじ1
プチヴェール 適量
作り方
１ ボウルに1cmの厚さでそぎ切りにした鶏胸肉と塩麹を加えて揉み込んだら、冷蔵庫で30分置きます。
２ １のボウルに片栗粉をまぶし、熱したフライパンに米油を入れ、鶏胸肉を並べて中弱火で焼きます。
３ 鶏胸肉に焼き色がついたら、ひっくり返し、ふたをした火が通るまで焼きます。
４ プチヴェールを塩少々入れたお湯でゆでます。
５ 焼いた鶏胸肉をお皿に盛り、プチヴェールを添えます。
生鮭の塩麹漬け焼き
魚の切り身を塩麹に漬けて焼くと、身が柔らなくなり、麹の甘みも加わり、普通の焼き魚にはない味わいです。
材料
生鮭 ３切れ(300g)
塩麹 30g
作り方
１ 生鮭は塩麹を全体にまぶしてラップに包み、冷蔵庫に入れて2時間以上漬けます。
２ 中火でフライパンを熱してからオーブンシートを敷き、生鮭をキッチンペーパーで軽く水気をふいて、皮目を下にして焼きます。
３ 中弱火で5～6分、裏返して3～4分焼き火を通し、器に盛ります。
トマトと卵の塩麹炒め
トマトと卵の炒め物は、素材がシンプルで、ちょうどいい塩加減が大事なポイントです。溶き卵に塩麹を加えることで、素材の旨みが引き立ち、余分な調味料がなくても美味しく作れます。
材料
卵 5個
塩麹 大さじ２
トマト 中2個
米油 大さじ１
スプラウト 適量
作り方
１ ボウルに卵を割りほぐし、塩麹を加えて混ぜます。
２ トマトはヘタを取って、一口大に切ります。
３ フライパンを熱し、半量の米油を入れ、１の溶き卵をふんわり半熟にして取り出します。
４ ３のフライパンに残りの米油を入れ、トマトを炒めます。
５ トマトの形が崩れてきたら、３の卵を戻して炒め合わせたら完成です。
６ ５をお皿に盛り、スプラウトを添えます。
豚レバーとほうれん草のスープ
鉄分豊富な豚レバーは、独特な匂いと食感で苦手な子どもは多いです。塩麹に漬けることで、豚レバーの臭みを消し、食感をやわらかくてくれます。クコの実を入れることで、スープに甘みが出るので、子どもは喜んで全部食べてくれます。
材料
豚レバー 270g
塩麹 27g
ほうれん草 1束
生姜細切り 2片
鶏がらスープの素 小さじ２
コショウ 少々
クコの実 適量
作り方
１ 豚レバーを水できれいに洗い、水気を切ってから、塩麹を入れ揉んで１時間漬けます。
２ ほうれん草は3cm幅に切ってからよく洗い、分量外の塩を少し加えたお湯で茹でて置きます。
３ 鍋に800mlの水を入れ、沸騰したら火を弱め、１の豚レバーと生姜をいれ、再び沸いてきたら、あくをとります。
４ 鶏がらスープの素とコショウで味を整えて、２のほうれん草とクコの実を入れたら完成です。
セロリの塩麹浅漬け
生野菜を切って塩麹とあえるだけの簡単レシピです。他の調味料がなくても、十分美味しいです。セロリ以外、きゅうり、キャベツ、カブ、大根などでも美味しくできます。
材料
セロリ 2本
塩麹 大さじ１
作り方
１ セロリは筋をとって斜め薄切りにします。
２ ジブロック袋にセロリと塩麹を入れ、軽くもみ、冷蔵庫で30分寝かせたら完成です。
まとめ
いかがでしたか。
塩麹は、米麴と塩と水を発酵させた万能調味料です。発酵の過程で生み出される酵素が、食材のうまみや甘味を引き出したり、臭みを消したり、食感をやわらかくしてくれます。塩麹はまろやかな塩けで、どんな料理にも手軽に使えます。いつものお料理に塩麹を加えるだけでも、グンと美味しくなります。ぜひ活用してみてくださいね。
